Há cada vez mais pessoas a fazerem contas ao impacto ambiental das refeições que comem diariamente. O próprio Guia Michelin tem vindo a destacar, desde 2020, os restaurantes que fazem da sustentabilidade uma bandeira, implementando boas práticas na escolha dos ingredientes e gestão de resíduos. Consciente disso, a Universidade de Aveiro (UA) está também a implementar um sistema de rotulagem ambiental na Cantina de Santiago. Esta que será a primeira experiência do género em contexto de cantinas universitárias, está ainda a dar os primeiros passos, mas espera-se que ajude a comunidade a tomar consciência da pegada ecológica das suas escolhas alimentares.
Basta estar atento às ementas diárias - tanto as que estão impressas e disponíveis na própria cantina, como as que são publicadas online – e olhar para as cores colocadas junto ao nome de cada prato: verde (baixo impacto), amarelo (impacto médio) e vermelho (impacto elevado). É uma espécie de “nutri-score”, mas dedicado, e devidamente fundamentado, ao impacto ambiental de cada refeição, avaliado com base em três indicadores: pegada de carbono, pegada hídrica e ocupação de solo.
O projeto surgiu no âmbito da dissertação de mestrado de Sara Gonçalves, uma das nutricionistas afetas aos Serviços de Ação Social da UA – a investigação académica, na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, tem o título “Implementação de um sistema de rotulagem ambiental em cantinas universitárias – Influência na escolha do consumidor”.
“Medimos a pegada de carbono, a pegada hídrica e a ocupação de solo de todos os pratos que são servidos na cantina. E para ser fácil para as pessoas olharem e conseguirem ter uma perceção intuitiva, adicionámos o esquema de cores”, destaca Sara Gonçalves. “Temos a nossa ementa, temos a ficha técnica com todos os ingredientes e com toda a captação que é utilizada na nossa ficha técnica. Depois, através disso, fazemos a compilação com as três bases de dados que utilizamos e chegamos aos valores que levam a esta classificação”, acrescenta Manuela Ferreira, outra das nutricionistas dos Serviços de Ação Social da UA.
Para já, o projeto ainda leva com poucos dias de implementação no terreno, mas, segundo adiantam as nutricionistas, já houve cerca de 800 utilizadores a responderem ao questionário. “No início foi mais complicado, as pessoas não conheciam o sistema, foi a primeira vez que o viram e não tinham muita perceção. Agora, já começa a ser mais fácil”, referem.
Regra geral, os pratos vegetarianos e as sopas aparecem quase sempre a “verde e um ou outro amarelo”. “Na parte das carnes, é maioritariamente vermelho. E na parte dos peixes, há menos vermelhos do que nas carnes, mas também tem muitos”, observam.
O que se pretende com isto? “É mesmo para as pessoas tomarem consciência. Quem gosta de carne, vai continuar a comer carne, mas se calhar equilibra um bocadinho”, argumentam, notando que, “numa segunda fase ou numa terceira fase, o projeto até pode vir a mostrar que se, num prato, se diminuir a quantidade de carne e de pescado ao mesmo tempo que se aumenta a quantidade de hortícolas, “os rótulos ambientais já vão ficar mais equilibrados”.